تتكشف جزيرة كريت كنسيج حيّ منسوج من الشمس والتربة وقرون من التقاليد. تصبح مناظرها الطبيعية وقراها وكرومها وبساتين زيتونها شخصيات في قصة لا يكون فيها الطعام مجرد غذاء، بل تراث وذاكرة وهوية!
مع صعود هيراكليون كـ مدينة اليونسكو لفنون الطهي, لا يزال سكان كريت يحتفون بالإيقاع القديم للزراعة وكرم الضيافة وتناول الطعام معًا. فمن أعشاب الجبال البرية إلى زيت الزيتون الذهبي والعسل المعطر بالزعتر، يحمل كل منتج عبق الأرض، داعيًا المسافرين لتذوق كريت لا كزوار، بل كضيوف مرحب بهم في بيت متوسطي أصيل.
بانوراما الثروة الغذائية في جزيرة كريت
بواسطة نكتاريا ماراجياني – (https://www.travel.gr/food_and_drink/food-culture/to-panorama-toy-gastronomikoy-ployto/)
مدة القراءة من 23 إلى 29 دقيقة
ال بلدية هيراكليون, تشرع مدينة [اسم المدينة]، عاصمة جزيرة كريت، في إجراء مناقصة عامة إلكترونية مفتوحة لتطوير تطبيقات رقمية تسلط الضوء على الثروة الغذائية للمنطقة.
الهدف هو إنشاء بوابة إلكترونية تركز على المنتجات المحلية وقيمتها، وتبرز هوية هيراكليون الغذائية كـ مدينة اليونسكو العالمية لفنون الطهي. سيتم أيضاً تنفيذ سلسلة من الإجراءات الرقمية لتعزيز التراث الغذائي، بما في ذلك توثيق العادات المتعلقة بإنتاج وتجارة المنتجات، وعرضها رقمياً. وسيُركز بشكل خاص على تطوير تطبيقات الذكاء الاصطناعي والأدوات التفاعلية المتاحة في الأماكن العامة، لإبراز المنتجات المحلية من العصور القديمة وحتى يومنا هذا.
الهدف هو ربط الإنتاج الأولي بالسياحة، وخلق أوجه تآزر بين السياحة والزراعة الغذائية، وربط ثقافة وتاريخ هيراكليون بمنتجاتها المحلية، مما يعزز العلامة التجارية للبلدية في مجال فنون الطهي من خلال شبكة المدن الإبداعية التابعة لليونسكو.
هيراكليون - مدينة فنون الطهي العالمية
ال شبكة اليونسكو للمدن الإبداعية, تضم هذه القائمة، التي أُنشئت عام 2004، مدنًا عالمية متميزة في سبعة مجالات موضوعية: الأدب، والموسيقى، والتصميم، والسينما، والفنون الإعلامية، وفنون الطهي، والحرف اليدوية، والفنون الشعبية. وكانت هيراكليون من بين المدن السبع التي حظيت بالاعتراف العالمي عام 2023. مدن فنون الطهي العالمية, بالتعاون مع جميع الهيئات ذات الصلة، بهدف ترسيخ مكانتها كوجهة دولية مستدامة لفنون الطهي.
يُجسّد اختيار هيراكليون كمدينة إبداعية لفنون الطهي من قِبل اليونسكو مكافأةً لقرار البلدية بوضع فنون الطهي والزراعة الغذائية في صميم سياستها السياحية. ويؤكد هذا الاختيار أن الترويج للمطبخ الكريتي والمنتجات المحلية يُمكن، بل ويجب، أن يكون ركيزةً أساسيةً في تعزيز مكانة هيراكليون السياحية. إضافةً إلى ذلك، تُعدّ هيراكليون مدينةً متعددة الأبعاد، ذات تاريخ عريق يمتد لخمسة آلاف عام، وحضور ثقافي متواصل، وتُطبّق مبادرات التنمية الحضرية القائمة على الاستدامة والمرونة. وتُواصل هذه المبادرة وتُعزّز الجهود المبذولة للترويج لهيراكليون كمدينة لفنون الطهي من خلال الوسائط الرقمية، والواقع المعزز والافتراضي، والذكاء الاصطناعي.
إن الثروة الغذائية للمواد الخام في هيراكليون - زيت الزيتون والنبيذ والعسل ومنتجات الألبان والأعشاب والفواكه والخضروات والمنتجات المشتقة منها - تخلق نموذجًا غذائيًا فريدًا.
يمكن الحفاظ على التراث الغذائي الغني لمدينة هيراكليون، بما في ذلك المكونات والتقنيات والوصفات وثقافة الطعام الأوسع في المناطق الداخلية المحيطة بها، ومشاركته، مما يتيح للزوار اتصالاً مباشراً بالأرض والطبيعة - مصدر الغذاء والتقاليد التي تعود إلى قرون مضت.
السياحة الغذائية هي شكل من أشكال السياحة البديلة التي تهدف إلى إبراز خصائص المطبخ المحلي في منطقة ما. وقد اكتسبت هذه السياحة زخماً كبيراً في السنوات الأخيرة، ما أتاح للزوار فرصة الاستمتاع بمجموعة واسعة من التجارب الغذائية. بإمكان مدينة هيراكليون أن تعرض مطبخها - التقليدي والحديث - وأن تُطوّر هوية غذائية مميزة، وأن تبرز كوجهة سياحية غذائية رائدة.
فلسفة النظام الغذائي الكريتي
ال النظام الغذائي الكريتي تجسد هذه الجزيرة فلسفة حياة تعكس نمط حياة سكانها، حيث يمثل الطعام جزءًا لا يتجزأ من ثقافتهم. فهو صحي ولذيذ، بوصفات متوارثة عبر القرون ولمسات إبداعية عصرية، ويُحضّر دائمًا من منتجات نقية وعالية الجودة من أرض كريت المباركة. يستمتع الزوار - سواء في مطاعم المدينة العصرية أو الحانات والمقاهي الصغيرة في الريف - بلحظات لا تُنسى ويصبحون جزءًا من "الحياة الرغيدة" في الجزيرة.“
تعلم الكريتيون عبر الزمن إكرام ضيوفهم بكرم الضيافة، الذي لا يُعدّ بالنسبة لهم مجرد عادة، بل هو بمثابة عطاء. وفي خضم هذا العطاء المقدس، تطورت عادات غذائية قديمة، مستندة إلى ما تُقدمه أرض كريت بسخاء: زيت الزيتون، والقمح، والنبيذ، والعسل، والخضراوات، والأعشاب العطرية - لتشكل أساس المطبخ الكريتي، الذي أثبتت الأبحاث العلمية طويلة الأمد فوائده الصحية وقيمته الغذائية.
في جميع أنحاء جزيرة كريت - سواء في المناطق السياحية أو القرى الداخلية - يمكن للزوار الاستمتاع بالمأكولات الكريتية الممتازة وكرم الضيافة في بيوت الضيافة التقليدية الجميلة.
منتجات غذائية محلية
ساهمت ثروة الجزيرة وجودة منتجاتها في خلق مطبخ يتميز بمذاق فريد ونضارة وأصالة. توفر طبيعة كريت جميع المواد الخام اللازمة، وتُشكّل الخبرة البشرية نكهات فريدة متناغمة مع الفصول والبيئة الطبيعية.
تُشكّل منتجات الألبان والعسل والأعشاب العطرية والخضراوات والعديد من منتجات الجبال أساس المطبخ الكريتي. ويُعرف النظام الغذائي الكريتي عالميًا بأنه المثال الأبرز والأعلى جودةً للنظام الغذائي المتوسطي، الذي يعتمد على الخضراوات والبقوليات والفواكه والحبوب وزيت الزيتون، مما يُعزز طول العمر والصحة العامة.
يُعدّ المطبخ الكريتي من أقدم وألذّ التقاليد الغذائية في العالم. ويكمن سرّه في التنوّع الغني للمنتجات المحلية واستخدام زيت الزيتون في جميع الأطباق تقريباً.
جودة زيت الزيتون الكريتي
يشتهر زيت الزيتون الكريتي عالميًا لكونه طبيعيًا، يُنتج بعصر الزيتون البسيط دون أي مستخلصات أو إضافات. إنه أجود أنواع زيت الزيتون وأخفها وأكثرها نكهة، يُزرع بعناية ويُعبأ نقيًا من قبل منتجين يحترمون المنتج والمستهلك على حد سواء.
على سفوح تلال كريت الممتدة، يُنتج أفضل زيت زيتون في العالم، غنيٌّ بالنكهة والرائحة، قليل الحموضة، ويُعدّ المصدر الرئيسي للدهون في النظام الغذائي الكريتي. ويُمارس قطف الزيتون وإنتاج الزيت من قِبل جميع الكريتيين تقريبًا. ويُزرع نوعان رئيسيان من الزيتون: "ليانيس" (أشجار صغيرة لكنها كثيرة الثمار) و"تسوناتيس" (أشجار أكبر ذات شبكات دائمة). ويبدأ موسم الحصاد من نوفمبر إلى فبراير، وذلك بحسب الارتفاع.
ثم تُنقل ثمار الزيتون إلى معاصر حيث تتم عملية العصر والاستخلاص، بعضها لا يزال يستخدم أحجار الرحى والمكابس (العصر البارد)، والبعض الآخر يستخدم الطرد المركزي أو الطرق الحديثة. ويتميز زيت الزيتون الناتج بقيمته الغذائية ونكهته الفريدة.
كما يتم إنتاج زيتون المائدة ذو الجودة الاستثنائية: زيتون سيلينيوتيكس المملح، والزيتون الأسود المعالج، وزيتون نيراتزوليس، والزيتون المقطع أو المهروس المخلل، أو الزيتون في عصير الليمون - وكلها تحمل رائحة جزيرة كريت.
الجبن في النظام الغذائي الكريتي
جبن كريتاني يُعدّ الجبن مصدراً رئيسياً للكالسيوم والبروتينات عالية الجودة، ويلعب دوراً محورياً في النظام الغذائي الكريتي. ورغم احتوائه على دهون مشبعة، فإن الكريتيين الذين يتناولونه لا يعانون من ارتفاع مستويات الكوليسترول، ويعود ذلك على الأرجح إلى توازن النظام الغذائي العام.
لتربية الماعز والأغنام جذور عريقة. تقول الأساطير إن ألبان كريت كانت تُغذي زيوس، الذي ربّته الماعز أمالثيا. ولا تزال تربية الماشية تعتمد على الحيوانات الصغيرة والرعي الحر. تتجول الحيوانات على مدار العام، وتتغذى على الخضراوات والأعشاب البرية، مما ينتج عنه حليب ولحوم عالية الجودة.
يُعالج الحليب الآن في مصانع ألبان حديثة تحافظ على الأساليب التقليدية مع الالتزام بمعايير النظافة الصارمة. وتتميز جبنة غرافييرا الكريتية وأنواع الجبن الأخرى (كيفالوتيري، كيفالوغرافييرا، أنثوتيرو) بنكهة استثنائية.
تقاليد اللحوم - "أنتيكريستو"“
تُعدّ طريقة "أنتي كريستو" من أشهر طرق طهي لحم الماعز والضأن، وهي شائعة في المناطق الداخلية، وتعود أصولها إلى تقنيات طهي الرعاة. كما يشيع استخدام اللحوم البيضاء مثل الأرانب والدجاج.
أباكي، سيجلينا، سجق بالخل
تُدخّن هذه اللحوم المُعالجة مع أعشاب مثل الزعتر والمريمية وورق الغار، مما يمنحها نكهة مميزة. كانت تُستخدم تقليديًا في حفظ اللحوم، أما اليوم، فيحلّ الأباكي محلّ العديد من أنواع اللحوم الباردة الإيطالية والإسبانية في المطبخ اليوناني الإبداعي.
الأعشاب والنباتات العطرية
تنمو الأعشاب في كل مكان في جزيرة كريت - في الجبال والحقول والمناطق الساحلية. العديد منها متوطن ومعروف منذ القدم بخصائصه الطبية. ولا تزال أنواع الشاي الشتوية مثل الملوتيرة، وأعشاب المعدة، والمريمية شائعة. وتضفي الأعشاب على الأطباق الكريتية نكهتها المميزة.
استهلاك الفاكهة
يستهلك الكريتيون فاكهة أكثر بست مرات من غيرهم من سكان البحر الأبيض المتوسط وسكان شمال أوروبا، وفقًا لدراسات أجراها كل من أ. كيز ود. كرومهاوت. ويُزرع البرتقال - الذي يُعتبر هبة إلهية في الأساطير - على نطاق واسع في خانيا وميسارا وفوديلي وميلوبوتاموس.
الخضراوات والورقيات
يستهلك الكريتيون أكبر كمية من الخضراوات الورقية في العالم الغربي، ثلاثة أضعاف ما يستهلكه الأوروبيون الآخرون. وهذا يوفر لهم الألياف والفيتامينات والعناصر الغذائية الأساسية. وتُزرع الطماطم والخيار والكوسا وغيرها من المنتجات في سهول خصبة ومناخ معتدل.
عسل كريت
يحتوي العسل على سكريات أخرى غير الجلوكوز، مما يجعله مناسبًا حتى لمرضى السكري. وهو غني بالفيتامينات ومضادات الأكسدة. عسل كريت طبيعي، يُنتج في مناطق ذات نباتات متوطنة - الزعتر، والمريمية، والأوريجانو، والصنوبر، والأكاسيا، والحمضيات. تتم معالجته بطرق طبيعية، دون استخدام درجات حرارة عالية.
البسكويت الكريتي (باكسيمادي)
تاريخياً، كان الكريتيون يتناولون الخبز الأسمر يومياً. أما اليوم، فيُفضّل خبز "باكسيمادي" الكريتي - وهو منتج معترف به من قبل الاتحاد الأوروبي - لجودته وقيمته الغذائية. ويتكون هذا الخبز الشهير، المسمى "داكوس"، من البقسماط والطماطم الطازجة والأعشاب وزيت الزيتون، وأحياناً جبن ميزيثرا.
حلزونات كريت (chochlioi)
طبق كريتي مميز، يُطهى بطرق متنوعة: مع البرغل، أو يُطهى مع البطاطس والكوسا، أو يُقلى، أو "“البوبوريستي.”
منتجات أخرى: زبيب، مكسرات، خروب، صبار
الزبيب غني بالفيتامينات؛ والمكسرات توفر الأحماض الدهنية الأساسية؛ وغابات الخروب من بين الأكبر في شرق البحر الأبيض المتوسط؛ وتتزايد زراعة الصبار للاستخدامات الصيدلانية والتجميلية.
نبيذ كريت
يُعدّ النبيذ رمزاً للصداقة. تجمع مصانع النبيذ في كريت بين التقاليد العريقة (حيث توجد أقدم معصرة نبيذ، عمرها 3500 عام، في أركانيس) والمعرفة الحديثة. وتنتج الأصناف المحلية نبيذاً ممتازاً، يحمل العديد منها علامة المنشأ المحمية.
راكي / تسيكوديا
راكي (تسيكوديايحتوي على حوالي 371% كحول. بعد حصاد العنب، تبدأ مهرجانات النبيذ، تليها صناعة تسيكوديا. تم إضفاء الطابع الرسمي على عادة "راكوكازانو" في عام 1920 على يد إليفثيريوس فينيزيلوس. تبدأ عملية التقطير بـ“تسيكودا,وأول مقطر قوي هو "”بروتوراكي.تنتهي العملية عند حوالي 18 درجة. ويُشير الراكي الطازج ذو الرائحة العطرة إلى الاحتفال.
يُعدّ المطبخ الكريتي أحد أهم الأسباب التي تدفعك لزيارة الجزيرة. فالنظام الغذائي الكريتي، المرتبط بطول العمر، يُقدّم باقةً غنيةً من النكهات والروائح التي تُثير جميع الحواس. تتكوّن خريطة كريت الشهية من الخضراوات البرية المحلية والأعشاب العطرية، ومنتجات الألبان الاستثنائية، والفواكه والخضراوات، والعسل المُعطّر بروائح أرض كريت، وقواقع "بوبوريستي"، ومعجنات "زيروتيجانا"، و"كاليتسونيا"، و"غاموبيلافو" الشهيرة، وكلها تدعوك لتذوّقها، برفقة الابتسامات الصادقة وكرم الضيافة الأصيل لأهلها.
الطبخ الكريتي، معجزة النظام الغذائي الكريتي
كتاب من تأليف ماريا ونيكوس بسيلاكس
٢٠٨ صفحات، ٢٦٥ وصفة، غلاف ورقي. متوفر في إنجليزي (ISBN: 960-7448-24-3) – الألمانية (ISBN: 960-7448-25-1) – فرنسي (ISBN: 960-7448-26-X) – هولندي (ISBN: 960-7448-48-0) – الروسية (ISBN: 978-960-7448-53-8)
ستجد في هذا الكتاب الوصفات الرئيسية التي حُفظت في جزيرة كريت لقرون، والتي تشكل، إلى جانب أسلوب حياتهم، ما يُعرف اليوم باسم "“معجزة النظام الغذائي الكريتي”.
