כרתים נפרשת כמו שטיח חי ארוג שמש, אדמה ומאות שנים של מסורת. נופיה, כפריה, כרמיה ומטעי הזיתים הופכים לדמויות בסיפור שבו אוכל אינו רק מזון אלא מורשת, זיכרון וזהות!
ככל שהרקליון עולה כ עיר הגסטרונומיה של אונסק"ו, אנשי כרתים ממשיכים לכבד את הקצב העתיק של גידול, אירוח וארוחות משותפות. החל מעשבי תיבול הרריים פראיים ועד שמן זית זהוב ודבש בניחוח טימין, כל מוצר נושא את קול הארץ - מזמין את המטיילים לטעום את כרתים לא כמבקרים, אלא כאורחים רצויים בבית ים תיכוני נצחי...
נוף פנורמי של עושרה הגסטרונומי של כרתים
עַל יְדֵי נקטריה מראג'אני – (https://www.travel.gr/food_and_drink/food-culture/to-panorama-toy-gastronomikoy-ployto/)
23–29 דקות קריאה
ה עיריית הרקליון, בירת האי כרתים, ממשיכה בניהול מכרז ציבורי אלקטרוני לפיתוח יישומים דיגיטליים המדגישים את עושרו הגסטרונומי של האזור.
המטרה היא ליצור פורטל מקוון עם דגש על מוצרים מקומיים וערכם, תוך הצגת הזהות הגסטרונומית של הרקליון כ... עיר הגסטרונומיה העולמית של אונסק"ו. סדרה של פעולות דיגיטליות תיושם גם לקידום עושר גסטרונומי, כולל רישום, תיאור דיגיטלי והצגה של מנהגים הקשורים לייצור וסחר במוצרים. דגש מיוחד יושם על פיתוח יישומי בינה מלאכותית וכלים אינטראקטיביים הזמינים במרחבים ציבוריים, תוך הדגשת מוצרים מקומיים מהעת העתיקה ועד ימינו.
המטרה היא לחבר בין ייצור ראשוני לתיירות, ליצור סינרגיות בין תיירות למזון חקלאי, ולקשר את התרבות וההיסטוריה של הרקליון עם התוצרת המקומית שלה, ובכך לחזק עוד יותר את המותג הגסטרונומי של העירייה באמצעות רשת הערים היצירתיות של אונסק"ו.
הרקליון – עיר הגסטרונומיה העולמית
ה רשת ערים יצירתיות של אונסק"ו, שנוצרה בשנת 2004, כוללת ערים ברחבי העולם המצוינות בשבעה תחומים נושאיים: ספרות, מוזיקה, עיצוב, קולנוע, אמנויות מדיה, גסטרונומיה, מלאכת יד ואמנות עממית. הרקליון הייתה בין שבע הערים שהוכרו ברחבי העולם בשנת 2023 כ... ערי גסטרונומיה עולמיות, בשיתוף פעולה עם כל הגופים הרלוונטיים, במטרה לבסס את עצמה כיעד גסטרונומי בינלאומי בר-קיימא.
ההכרה של הרקליון כעיר גסטרונומיה יצירתית של אונסק"ו מתגמלת את החלטת העירייה להציב את הגסטרונומיה והמזון החקלאי במרכז מדיניות התיירות שלה. היא מאשרת כי קידום המטבח הכריתי ומוצרים מקומיים יכול וצריך להיות עמוד תווך בחיזוק מותג התיירות של הרקליון. בנוסף, הרקליון היא מקום רב-ממדי עם 5,000 שנות היסטוריה ונוכחות תרבותית מתמשכת, המיישמת פעולות פיתוח עירוני המבוססות על קיימות וחוסן. יוזמה זו ממשיכה ומחזקת את המאמצים לקדם את הרקליון כעיר גסטרונומיה באמצעות מדיה דיגיטלית, מציאות רבודה ומדומה ובינה מלאכותית.
העושר הגסטרונומי של חומרי הגלם של הרקליון - שמן זית, יין, דבש, מוצרי חלב, עשבי תיבול, פירות, ירקות ומוצרים נגזרים - יוצר מודל תזונתי ייחודי.
המורשת הגסטרונומית העשירה של הרקליון, הכוללת מרכיבים, טכניקות, מתכונים ותרבות האוכל הרחבה יותר של אזורה, ניתנת לשמירה ושיתוף, ובכך מקרבת את המבקרים למגע ישיר עם הארץ והטבע - מקור המזון והמסורת בת מאות השנים.
תיירות גסטרונומית היא סוג של תיירות אלטרנטיבית שמטרתה להדגיש את המאפיינים של הגסטרונומיה המקומית של אזור. בשנים האחרונות, היא צברה תאוצה כזו שכעת מוצע למבקרים מגוון רחב של חוויות גסטרונומיות. הרקליון יכולה להציג את המטבח שלה - מסורתי ומודרני, לפתח זהות גסטרונומית ייחודית, ולהתגלות כיעד תיירות גסטרו רב עוצמה.
הפילוסופיה של התזונה הכרתית
ה דיאטת כרתים מגלמת פילוסופיית חיים, המשקפת את אורח החיים של תושביה, שבה אוכל מקיף תרבות שלמה. הוא בריא וטעים, עם מתכונים שעברו מדור לדור ונגיעות יצירתיות מודרניות, תמיד עשוי ממוצרים טהורים ואיכותיים מאדמתה המבורכת של כרתים. מבקרים - בין אם במסעדות עירוניות מודרניות או בטברנות ובתי קפה קטנים באזורים כפריים - חווים רגעים בלתי נשכחים והופכים לחלק מ"החיים הטובים" של האי.“
כרתים למדו עם הזמן לכבד את אורחיהם באירוח, שעבורם אינו רק הרגל אלא מנחה. במסגרת מנחה קדושה זו התפתחו מנהגי תזונה עתיקים, המבוססים על מה שאדמת כרתים מספקת בנדיבות: שמן זית, חיטה, יין, דבש, ירקות ועשבי תיבול ארומטיים - היוצרים את הבסיס למטבח הכריתים, אשר יתרונותיו הבריאותיים וערכו התזונתי הוכחו על ידי מחקר מדעי ארוך טווח.
ברחבי כרתים - הן באזורי תיירות והן בכפרים בפנים הארץ - יכולים מבקרים ליהנות ממטבח כרתי מעולה ואירוח בבתי הארחה מסורתיים ויפים.
מוצרי מזון מקומיים
עושרו ואיכותו של המוצרים של האי יצרו מטבח בעל טעם ייחודי, טריות ואותנטיות. טבעה של כרתים מספק את כל חומרי הגלם הדרושים והחוויה האנושית מעצבת טעמים ייחודיים בהרמוניה עם עונות השנה והסביבה הטבעית.
מוצרי חלב, דבש, עשבי תיבול ארומטיים, ירקות ירוקים ומוצרים הרריים רבים מהווים את הבסיס למטבח הכרתי. התזונה הכרתית מוכרת בעולם כדוגמה המייצגת והאיכותית ביותר לתזונה ים תיכונית, אשר - המבוססת על ירקות, קטניות, פירות, דגנים ושמן זית - מקדמת אריכות ימים ורווחה.
המטבח הכרתי הוא אחת המסורות הגסטרונומיות העתיקות והטעימות ביותר בעולם. סודו טמון במגוון העשיר של מוצרים מקומיים ובשימוש בשמן זית כמעט בכל מנה.
איכות שמן הזית של כרתים
שמן זית מכרתים ידוע ברחבי העולם בזכות היותו טבעי, המופק על ידי כבישה פשוטה של זיתים ללא תמציות או תוספים. זהו שמן הזית המשובח, הקל והטעים ביותר, שגודל בקפידה וארוז טהור על ידי יצרנים המכבדים הן את המוצר והן את הצרכן.
על מורדות הגבעות האינסופיות של כרתים, מיוצר שמן הזית הטוב בעולם - עשיר בארומה ובטעם, דל בחומציות, ומקור השומן העיקרי בתזונה של כרתים. קציר זיתים וייצור שמן הם פעילויות המבוצעות על ידי כמעט כל כרתי. שני זני זיתים עיקריים מעובדים: "ליאנס" (פירות קטנים אך רבים) ו"צונאטים" (עצים גדולים יותר עם רשתות קבועות). הקציר מתקיים מנובמבר עד פברואר, תלוי בגובה.
לאחר מכן, הזיתים מועברים לטחנות שם מתבצעים כבישה ומיצוי - חלקן עדיין באמצעות אבני ריחיים ומכבשים (כבישה קרה), אחרות באמצעות צנטריפוגה או שיטות מודרניות. שמן הזית המתקבל ייחודי בחומרים מזינים ובטעם.
מיוצרים גם זיתי מאכל באיכות יוצאת דופן: זיתי סליניוטיקה מלוחים, זיתים שחורים כבושים, נרצולי, זיתי חומץ חתוכים או כתושים, או זיתים במיץ לימון - כולם נושאים את ארומה של כרתים.
גבינה בתזונה של כרתים
גבינה כרתית גבינה היא מקור עיקרי לסידן וחלבונים איכותיים, והיא ממלאת תפקיד מרכזי בתזונה של כרתים. למרות שגבינה מכילה שומנים רוויים, כרתים הצורכים אותה אינם מראים רמות כולסטרול גבוהות - ככל הנראה בשל האיזון בדפוס התזונה הכללי.
לגידול עיזים וכבשים שורשים עתיקים. המיתולוגיה מספרת שחיות חלב בכרתים הזינו את זאוס, שגודל על ידי העז אמלתיאה. גידול בעלי חיים נותר מבוסס על בעלי חיים קטנים ורעייה חופשית. בעלי החיים משוטטים כל השנה, ניזונים מירקות ועשבי תיבול פראיים, ומייצרים חלב ובשר באיכות גבוהה.
חלב מעובד כיום במחלבות מודרניות המשמרות שיטות מסורתיות תוך שמירה על סטנדרטים מחמירים של היגיינה. גבינות כרתיות וגבינות אחרות (kefalotyri, kefalograviera, anthotyro) מציעות טעם יוצא דופן.
מסורות בשר – "אנטיקריסטו"“
שיטה מפורסמת לבישול עיזים וכבד טלה היא "אנטיקריסטו", המצויה בעיקר בפנים הארץ, ומקורה בטכניקות בישול של רועים. בשר לבן כמו ארנבת ועוף נפוצ גם הוא.
אפאקי, סיגלינה, נקניקיות חומץ
בשרים מעושנים אלה מעושן עם עשבי תיבול כמו טימין, מרווה או דפנה, מה שמעניק להם טעם ייחודי. אפקי, המשמש באופן מסורתי לשימור, מחליף כיום נקניקים איטלקיים וספרדיים רבים במטבח היווני היצירתי.
עשבי תיבול וצמחים ארומטיים
עשבי תיבול גדלים בכל מקום בכרתים - הרים, שדות, אזורי חוף. רבים מהם אנדמיים וידועים עוד מימי קדם בשל סגולותיהם הרפואיות. תה חורף כמו מאלוטירה, עשבי קיבה או מרווה נותרו נפוצים. עשבי תיבול מעניקים למנות הכריתיות את טעמם הייחודי.
צריכת פירות
כרתים אוכלים פי שישה יותר פירות מאשר אוכלוסיות ים תיכוניות אחרות ומצפון אירופאים, על פי מחקרים של א. קיז וד. קרומהוט. תפוזים - הנחשבים למתנה אלוהית במיתולוגיה - מעובדים באופן נרחב בחאניה, מסארה, פודלה ומילופוטמוס.
ירקות וירקות ירוקים
תושבי כרתים צורכים הכי הרבה ירקות וירקות ירוקים בעולם המערבי - פי שלושה יותר מאשר אירופאים אחרים. תזונה זו מספקת סיבים תזונתיים, ויטמינים וחומרים מזינים חיוניים. עגבניות, מלפפונים, קישואים ותוצרת אחרת גדלים במישורים פוריים ובאקלים מתון.
דבש כרתים
דבש מכיל סוכרים אחרים מלבד גלוקוז, מה שהופך אותו מתאים גם לחולי סוכרת. הוא עשיר בוויטמינים ונוגדי חמצון. דבש כרתים הוא טבעי, המיוצר באזורים עם צמחייה אנדמית - טימין, מרווה, אורגנו, אורן, שיטה, הדרים. העיבוד הוא טבעי, ללא טמפרטורות גבוהות.
צנימים כרתים (פקסימאדי)
מבחינה היסטורית, תושבי כרתים אכלו לחם מריר מדי יום. כיום, פקסימאדי כרתי - מוצר מוכר על ידי האיחוד האירופי - מועדף בשל איכותו וערכיו התזונתיים. ה"דאקוס" המפורסם משלב רוסקוס, עגבנייה טרייה, עשבי תיבול, שמן זית, ולפעמים גבינת מיזיתרה.
חלזונות כרתים (chochlioi)
מעדן כרתי טיפוסי, מבושל בדרכים שונות: עם חיטה סדוקה, מבושל עם תפוחי אדמה וקישואים, מטוגן, או "“בובוריסטי.”
מוצרים נוספים: צימוקים, אגוזים, חרוב, אלוורה
צימוקים עשירים בוויטמינים; אגוזים מספקים חומצות שומן חיוניות; יערות חרובים הם בין הגדולים ביותר במזרח הים התיכון; גידול אלוורה לשימושים פרמצבטיים וקוסמטיים נמצא במגמת עלייה.
יין כרתים
יין הוא סמל לחברות. יקבי כרתים משלבים מסורת עתיקה (בית הבד העתיק ביותר, בן 3,500 שנה, נמצא בארכנס) עם ידע מודרני. זנים מקומיים מייצרים יינות מצוינים, רבים מהם עם ייעוד מקור מוגן.
ראקי / ציקודיה
ראקי (ציקודיה) מכיל כ-37% אלכוהול. לאחר בציר הענבים מתחילים פסטיבלי יין, ולאחר מכן ייצור ציקודיה. מנהג ה"ראקוקאזאנו" אושר לרשמי בשנת 1920 על ידי אלפתריוס וניזלוס. הזיקוק מתחיל עם "“ציקודה,", והתזקיק החזק הראשון הוא"”פרוטורקי.התהליך מסתיים בסביבות 18 מעלות. ראקי טרי וריחני מסמן חגיגה.
הגסטרונומיה של כרתים – אחת הסיבות המשכנעות ביותר לבקר באי. הדיאטה של כרתים, שם נרדף לאריכות ימים, מציעה שפע של טעמים וניחוחות ששובים את כל החושים. ירקות בר אנדמיים ועשבי תיבול ארומטיים, מוצרי חלב יוצאי דופן, פירות וירקות, דבש חדור ניחוחות ארץ כרתים, חלזונות ה"בובוריסטי", מאפי קסרוטיגנה, קאליצוניה והגמופילפו המפורסם, כל אלה מרכיבים את מפת הקולינריה הטעימה של כרתים – ומזמינה אתכם לטעום אותם, תמיד מלווים בחיוכים אמיתיים ובאירוח אותנטי של אנשיה.
בישול כרתים, נס התזונה הכרתית
ספר מאת מריה וניקוס פסילאקיס
208 עמודים, 265 מתכונים, כריכה רכה. זמין ב אַנגְלִית (ISBN: 960-7448-24-3) – גֶרמָנִיָת (ISBN: 960-7448-25-1) – צָרְפָתִית (ISBN: 960-7448-26-X) – הוֹלַנדִי (ISBN: 960-7448-48-0) – רוּסִי (ISBN: 978-960-7448-53-8)
בספר זה תוכלו למצוא את המתכונים העיקריים אשר נשמרו בכרתים במשך מאות שנים, אשר יחד עם אורח חייהם מרכיבים את מה שנקרא כיום "“נס הדיאטה הכרתית”.
